Pastilla aux fruits de mer : réussir le croustillant et la garniture

La pastilla aux fruits de mer est le plat des grandes occasions casablancaises. Son ennemi : l’humidité, qui détrempe les feuilles. Tout se joue dans l’égouttage de la garniture. Voici la méthode, avec les proportions pour un moule de 30 cm (8 personnes).

Les fruits de mer (2 kg au total)

• Crevettes roses : 800 g, décortiquées (demandez-le à la commande, c’est offert).
• Calamars : 600 g, en anneaux fins.
• Poisson blanc ferme : 600 g — merlan colin ou lotte, sans peau ni arêtes.

Le Pack Fruits de Mer (crevettes, moules, poisson blanc, palourdes) couvre l’essentiel pour 299 DH ; ajoutez simplement les calamars.

La garniture, en trois cuissons séparées

1. Calamars : sautés 2 minutes à feu vif avec ail et persil, pas plus — ils rendent leur eau, égouttez-les.
2. Crevettes : 3 minutes avec oignon, gingembre et safran.
3. Poisson : poché 5 minutes, émietté grossièrement.

Mélangez le tout avec 150 g de vermicelles de riz réhydratés, coriandre, citron confit haché et une pointe de harissa. Point crucial : laissez la garniture refroidir et s’égoutter 30 minutes dans une passoire avant le montage.

Le montage croustillant

Beurrez 8 feuilles de brick (ou pastilla). Tapissez le moule avec 5 feuilles en rosace qui débordent, garnissez, ajoutez une sauce courte (fumet réduit + crème, 10 cl maximum), rabattez et fermez avec les feuilles restantes. Dorez au jaune d’œuf.

Four à 190 °C, 25 à 30 minutes, jusqu’à une couleur ambre profond. Servez immédiatement : la pastilla n’attend pas.

Commander pour une pastilla

Précisez « pour pastilla » dans votre message WhatsApp : nous décortiquons les crevettes, nettoyons les calamars et levons les filets. Les habitants d’Anfa Supérieur et de Californie nous en commandent chaque week-end les quantités exactes de cette recette — la préparation est comprise, seule la pastilla reste à monter.